Dehesa de Extremadura

Le jambon d’Estrémadure est le meilleur jambon ibérique du monde. Ce n’est pas par hasard.

Pour qu’un jambon devienne un produit « delicatessen » et bénéficie de l’AOP Dehesa de Extremadura, il doit respecter des étapes strictement définies :

Le porc ibérique se nourrit du lait maternel jusqu’à l’âge de soixante jours, puis il est nourri avec des aliments et les pâturages de la dehesa, toujours en liberté. Entre douze et quatorze mois, il reçoit une alimentation de pâture, c’est-à-dire qu’il consomme de six à douze kilos quotidiens de glands, ainsi que des légumineuses, des graminées et environ trois kilos d’herbe par jour.

L’AOP Dehesa de Extremadura ne certifie que des porcs 100% ibériques ou appartenant au minimum à 75% à la race ibérique.

Les porcs, et par conséquent les jambons et les épaules élaborés en fonction de la nourriture qu’ils ont reçue, sont classés en deux catégories :
Porc nourri au gland (de bellota). Il est destiné à l’abattage aussitôt après s’être nourri exclusivement de glands, d’herbe et d’autres ressources naturelles de la dehesa, étant interdit de lui fournir une alimentation complémentaire.
Les jambons et épaules de porc nourri aux glands porteront un scellé noir (100% ibérique) ou rouge (75% de race ibérique), avec le logo et l’emblème du Conseil régulateur. Dans les deux cas, l’étiquette indiquant « Bellota » (gland) doit être rouge.
Porc nourri avec les herbages des sous-bois. Pendant la période d’engraissement, l’alimentation est réalisée par un apport d’aliments et d’herbages naturels de la dehesa. La gestion de ce porc a lieu dans des exploitations extensives et leur alimentation est complétée par un séjour minimum de 90 jours en liberté jusqu’au moment du sacrifice. Les jambons et épaules de porc élevé ainsi porteront un scellé et une étiquette de couleur verte.
Le jambon Dehesa de Extremadura se caractérise par sa forme stylisée, à la tige fine et allongée, au sabot noir, à la peau découpée en forme de V et recouverte d’une couche de graisse brillante.

La tranche de jambon a une couleur allant du rosé au rouge sombre, avec une graisse intermusculaire caractéristique. Son goût est doux, agréable et nuancé.

L’AOP du jambon Dehesa de Extremadura est célèbre en Espagne et hors de ses frontières, et a permis d’établir des contacts commerciaux avec le Japon et la Chine. Ce joyau de la gastronomie est devenu l’un des mets les plus appréciés dans toutes les cuisines du monde. Il est aimé pour son goût délicieux, mais aussi parce que c’est un produit sain grâce à son pourcentage élevé d’acide oléique, la graisse intermusculaire apportant son caractère juteux au jambon.